Praga zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w 2008 roku, przyznaną restauracji Allegro w hotelu Four Seasons i jej szefowi kuchni Andrei Accordi. Allegro zdobyło gwiazdkę trzy razy, ale od tego czasu przestało działać. Restauracja w praskim hotelu Alcron również posiadała gwiazdkę w latach 2012-2018. Wraz z dwoma obecnymi posiadaczami gwiazdek i krótkotrwałą restauracją brytyjskiego szefa kuchni Gordona Ramseya w hotelu Hilton, łącznie pięć praskich restauracji zdobyło do tej pory gwiazdkę. W rankingu opracowanym jesienią ubiegłego roku, stolica Czech została wymieniona w pierwszej połowie trzydziestu głównych miast europejskich za jakość jedzenia, podczas gdy była w pierwszej dziesiątce za jedzenie wegetariańskie i opcje brunchu. Choć nie jest to stolica międzynarodowa, to jednak coraz bardziej zyskuje na znaczeniu. Nie może to jednak rzucić wystarczającego światła na odbudowujący się sektor po pandemii Covid 19.
“Praga oferuje coś dla każdego, z coraz bardziej zróżnicowanym wyborem restauracji dodających do jej dynamicznej sceny gastronomicznej. Wiele z tych restauracji można znaleźć z dala od centrum miasta: modne, współczesne miejsca, które odzwierciedlają nowoczesną Pragę, a jednocześnie szanują tradycje kulinarne kraju” – powiedział Gwendal Poullennec o lokalnej scenie kulinarnej
W najnowszym przewodniku Michelin potwierdzono jakość sceny gastronomicznej stolicy Czech: praskie restauracje Field i La Degustation Bohême Bourgeoise zachowały w nim status jednogwiazdkowych. Miasto nie zyskało żadnej nowej gwiazdki Michelin, choć kolejnych pięć restauracji zostało uznanych za godne specjalnego uznania.
Dwie nowe restauracje otrzymały status Bib Gourmand (status Michelin dla “godnych uwagi restauracji”) za kuchnię “dobrej jakości, w dobrej cenie”. Holešovicka The Eatery zdobyła to wyróżnienie za “łatwą do zjedzenia, sezonową kuchnię czeską”, podobnie jak Dejvická 34 Tomáša Černý‘ego, gdzie tytułowy szef kuchni serwuje “najwyższej jakości importowane składniki w solidnych, pełnych smaku daniach kuchni włoskiej i czeskiej” Na Kopci, Divinis i Eska. W tym roku do przewodnika dołączyły cztery nowe restauracje: Výčep, serwujący klasyczne czeskie dania, Taro, skupiający się na kuchni azjatyckiej, Bockem, ze współczesnym ujęciem czeskiego jedzenia, oraz QQ Asian Kitchen mieszczący się w hotelu Mosaic.
W Pradze odbył się nawet festiwal ukraińskiej gastronomii i kultury, który miał miejsce 5 maja w Pražská tržnice w Holesovicach. Odwiedzający mogą spróbować barszczu, wareników, knedlików i innych potraw tradycyjnej kuchni ukraińskiej.
Podczas epidemii restauracje w Republice Czeskiej poważnie ucierpiały z powodu kolejnych blokad.
Mimo że Europa w większości wróciła do normalności, a zabezpieczenia zostały zniesione, sektor nie wrócił jeszcze do poziomu sprzed pandemii. Według przedstawicieli lokalnej branży, liczba osób odwiedzających restauracje spadła o 20-30%.
Ponadto, liczba zagranicznych turystów pozostaje niska, a czescy restauratorzy polegają dziś przede wszystkim na krajowych klientach.
“Sprzedaż jest wyjątkowo niska. Biznesy osiągnęły poziom sprzed pandemii latem 2021 roku, ale od tego czasu są znacznie poniżej” – dodał Kastner.
Podobne odczucia ma Michal Voldich, szef Czesko-Morawskiego Stowarzyszenia Mikrobrowarów.
“Każdy, kto zagląda do restauracji, widzi ją pustą lub w połowie pustą” – wyjaśnił.
Zdaniem Voldicha zagraniczni turyści rzadko wracają do czeskich restauracji, a lokalna gastronomia, która w większości zaspokaja potrzeby obcokrajowców, nie jest w stanie zmienić swojego modelu i zaspokoić potrzeb czeskich klientów.
W rezultacie kilka firm zdecydowało się zamknąć na zimę, z zamiarem ponownego otwarcia na wiosnę.
“Wszyscy mają nadzieję, że w tym roku turystyka przynajmniej nieco się odbuduje, jeśli nie do poziomu z zeszłego lata” – dodał Krastner.
Z analizy Czeskiego Urzędu Statystycznego wynika, że sektory związane z turystyką mocno wzrosły w trzecim kwartale, ale Voldich pozostał ostrożny.
“W tej chwili nie ma zagranicznego turysty, ale w ciągu najbliższych dwóch lat będzie się on systematycznie ożywiać” “Najprawdopodobniej przyjmie inny kształt” – dodał.
Ponieważ turyści stali się bardziej wymagający w różnych aspektach, przestawienie się na kuchnię wysokiej jakości w połączeniu z działaniami ekologicznymi w restauracjach będą podstawowymi czynnikami w przywróceniu czeskiego przemysłu hotelarskiego w erze post-pandemicznej, według czeskich właścicieli restauracji.
“Kiedy turyści decydują, gdzie podróżować, nie chodzi już tylko o zabytki czy atrakcje; chodzi o ogólne doświadczenie” Lubo Kastner, współwłaściciel restauracji w regionie Pilzna w zachodnich Czechach, zauważył, że gastronomia jest “niezbędna” w ich procesie decyzyjnym.
W rezultacie, dodał Kastner, turyści wybierają regiony i atrakcje, w których mogą również znaleźć dobre opcje żywieniowe.
“Wolą [turyści] udać się do mniej pięknej miejscowości turystycznej, jeśli wiedzą, że zjedzą smaczny posiłek i poznają wszelkie lokalne osobliwości rzemieślnicze związane z jedzeniem i piciem”, podkreślając, że obecnym trendem w restauracjach jest “profesjonalizacja” kuchni.
“Podczas pandemii COVID-19 goście stali się bardziej wymagający i zainteresowani gastro, być może nawet bardziej wyedukowani w tym zakresie” – powiedział.
Według analityków, równie kluczowe są obawy podróżnych dotyczące środowiska, a także to, co robią z nimi restauracje.
Ze względu na brak funduszy na wdrożenie działań proekologicznych, restauratorzy liczą na dofinansowanie z finansowanego przez UE Narodowego Planu Odnowy (RRF), który ma zapewnić Pradze 7 mld euro dotacji.
Coraz większe trudności z jedzeniem poza domem
Według danych dostarczonych przez firmę Sodexo, która zarządza i śledzi kupony na posiłki pracownicze, w ciągu ostatniego roku koszty jedzenia na mieście na lunch w Czechach drastycznie wzrosły.
Według restauratorów, wzrost cen, wraz z długotrwałymi skutkami pandemii i zmianą czeskiego prawa w zeszłym roku, spowodował, że w pierwszych miesiącach 2022 roku znacznie mniej osób jadło lunch niż w poprzednich latach. Według Sodexo, średnia cena za obiad w restauracji w Czechach w styczniu 2022 roku wyniosła 157 koron, co oznacza wzrost o dwie korony w stosunku do grudnia i 13 koron w stosunku do stycznia 2021 roku.
Średnia cena lunchu w Pradze wyniosła 176 koron, co oznacza wzrost o 15 koron rok do roku, co czyni go najdroższym południowym posiłkiem w kraju. W czasie pandemii wiele osób zaczęło pracować w domu, a jadłodajnie, które obsługują centra biznesowe, odnotowały znaczny spadek odwiedzin.
Według dyrektora generalnego Sodexo Daniela Apka, ilość osób korzystających z kuponów do płacenia za posiłki w restauracjach jest o połowę mniejsza niż przed pandemią w 2019 roku.
Czeski sektor kulinarny obecnie opiera się prawie całkowicie na miejscowych i czeskich turystach podróżujących w obrębie kraju.
“Ostatniego lata turystyka krajowa ustanowiła nowy wysoki poziom. “Jednak lokale, które zaspokajają wyłącznie turystów, zostały głównie zamknięte” – powiedział Kastner.
Ludzie będą musieli również docenić “swojego karczmarza”, według Voldicha.
“Tylko najpotężniejsi ‘bohaterowie’ przetrwają. W przypadku, gdy przejmą role, które zajmowali ich byli pracownicy, większość restauratorów polega na swoich finansach, najbardziej lojalnych bywalcach i własnym talencie.”
Jednak puby i restauracje odgrywają ważną rolę w życiu lokalnych mieszkańców.
“Puby i browary mają niewątpliwą obecność historyczną” – powiedział Voldich, który uważa, że puby i browary zbliżają do siebie społeczność i są niezbędnymi składnikami życia społecznego.
“Powiedzieć, że jest to nasze narodowe bogactwo intelektualne, nie jest przesadą”
Rozpalanie płomienia między kuchniami i jej mieszkańcami
Uruchomiono nową aplikację dla lokalnych miłośników jedzenia, która ma pomóc w poruszaniu się po rosnącej ilości lokali w stolicy Czech i nie tylko. Fooder, określany jako “Tinder dla jedzenia”, łączy klientów z restauracjami za pomocą atrakcyjnych zdjęć potraw.
Można argumentować, że aplikacja, która opiera się tak bardzo na atrakcyjnej grafice, nie jest najbardziej godnym zaufania sposobem na określenie, które restauracje są naprawdę warte odwiedzenia. Z drugiej strony, Fooder twierdzi, że zachęca do “wysokiej jakości doświadczeń dla smakoszy” Autorzy aplikacji zalecają również, aby użytkownicy śledzili fooder.one na Instagramie, aby uzyskać więcej informacji na temat “ciekawych czeskich inicjatyw i konceptów gastro”
Koncepcja ma promować docenianie jedzenia w większym stopniu niż bardziej utylitarne aplikacje dostarczające jedzenie, takie jak Dame Jdlo lub Wolt, lub tekstowe usługi rekomendacji restauracji, takie jak TripAdvisor. Fooder aspiruje do bycia jedną z głównych platform gastronomicznych na świecie, z planami dotarcia do co najmniej 200 miast w 30 krajach europejskich w ciągu najbliższych kilku lat przed rozszerzeniem na Amerykę Północną i Azję Południowo-Wschodnią.
Bibliografia:
Barbora Pistorová, “Czech gastronomy upgrade critical to attract ‘demanding’ tourists”, Euractiv, 21 kwietnia 2022. https://www.euractiv.com/section/economy-jobs/news/czech-gastronomy-upgrade-critical-to-attract-demanding-tourists/
Pracownicy Expats.cz, “Praski festiwal, którego celem jest świętowanie ukraińskiej żywności i kultury”, Expats.cz, 27 kwietnia 2022. https://www. expats.cz/czech-news/article/fundraising-festival-will-celebrate-ukrainian-culture-and-gastronomy
Pracownicy Expats.cz, “Czeskie ceny obiadów rosną, a mniej osób jada na mieście”, Expats.cz, 13 marca 2022. https://www.expats.cz/czech-news/article/czech-lunch-prices-are-rising-and-fewer-people-are-eating-out
Kathrin Yaromich, “Uchodźczynie serwują ukraińską kuchnię z praskiego food trucka”, Expats.cz, 8 kwietnia 2022. https://www.expats.cz/czech-news/article/foodtruck-helmed-by-refugees-womens-now-serving-ukrainian-cuisine-in-prague
Dział Badań Statista, “Przychody branży “restauracje i ruchoma działalność gastronomiczna” w Czechach w latach 2012-2025″, Statista, 30 września 2021. https://www.statista.com/forecasts/397925/restaurants-and-mobile-food-service-activities-revenue-in-czechia
William Nattrass, “Przewodnik Michelin 2021: Dwie praskie restauracje zachowują pożądane gwiazdki”, Expats.cz, 18 listopada 2021. https://www.expats.cz/czech-news/article/czech-republic-retains-its-two-michelin-stars-for-prague-restaurants
