První michelinskou hvězdu získala Praha v roce 2008, a to za restauraci Allegro v hotelu Four Seasons a jejího šéfkuchaře Andreu Accordiho. Allegro získalo hvězdu třikrát, ale od té doby ukončilo svou činnost. V letech 2012 až 2018 byla držitelem hvězdy také restaurace v pražském hotelu Alcron. Spolu se dvěma současnými držiteli hvězdy a krátce fungující restaurací britského šéfkuchaře Gordona Ramseyho v hotelu Hilton získalo hvězdu doposud celkem pět pražských restaurací. V žebříčku sestaveném na podzim loňského roku se česká metropole umístila v první polovině ze třiceti velkých evropských měst, pokud jde o kvalitu jídla, a v první desítce, pokud jde o vegetariánskou stravu a možnosti brunche. I když není mezinárodním hlavním městem, je stále relevantnější. To však nemůže vrhnout dostatečné světlo na zotavující se sektor po pandemii Covid 19.
“Praha nabízí pro každého něco, přičemž dynamickou gastronomickou scénu doplňuje stále pestřejší výběr restaurací. Mnohé z těchto restaurací najdete mimo centrum města: jde o moderní trendy místa, která odrážejí moderní Prahu a zároveň respektují kulinářské tradice země,” říká o místní kulinářské scéně Gwendal Poullennec
Kvalita špičkové gastronomické scény českého hlavního města byla nyní potvrzena v nejnovějším průvodci Michelin: pražské restaurace Field a La Degustation Bohême Bourgeoise si v novém průvodci udržely status jedné hvězdičky. Město nezískalo žádnou novou michelinskou hvězdu, ačkoli dalších pět restaurací bylo považováno za hodné zvláštního uznání.
Dva nové přírůstky získaly status Bib Gourmand (michelinský status pro “pozoruhodné restaurace) za “kvalitní a cenově výhodnou” kuchyni. Holešovická The Eatery získala toto uznání za “snadno stravitelnou, sezónní českou kuchyni”, stejně jako Dejvická 34 Tomáše Černého, kde stejnojmenný šéfkuchař podává “kvalitní dovážené suroviny v robustních, chuťově bohatých italských a českých pokrmech” Na Kopci, Divinis a Eska. Do průvodce byly letos mezitím zařazeny čtyři nové restaurace: Výčep, kde se podávají klasická česká jídla, Taro, zaměřené na asijskou kuchyni, Bockem se současným pojetím českých jídel a QQ Asian Kitchen v hotelu Mosaic.
V Praze se dokonce 5. května konal festival ukrajinské gastronomie a kultury v Pražské tržnici v Holešovicích. Návštěvníci mohou ochutnat boršč, vareniky, knedlíky a další pokrmy tradiční ukrajinské kuchyně.
Během epidemie byly restaurace v České republice vážně poškozeny postupnými výlukami.
Přestože se Evropa z větší části vrátila k normálu a bezpečnostní opatření byla zrušena, sektor se ještě nevrátil na úroveň před pandemií. Podle místních představitelů odvětví se počet návštěvníků restaurací snížil o 20-30 %.
Navíc počet zahraničních turistů zůstává nízký a čeští restauratéři se v těchto dnech spoléhají především na domácí zákazníky.
“Tržby jsou extrémně nízké. Podniky dosáhly předpandemické úrovně v létě 2021, ale od té doby jsou výrazně pod ní,” dodal Kastner.
Podobné pocity sdílí i Michal Voldich, šéf Českomoravského svazu minipivovarů.
“Kdo se podívá do restaurace, vidí ji prázdnou nebo poloprázdnou,” vysvětlil.
Zahraniční turisté se podle Voldicha do českých restaurací vracejí jen zřídka, zatímco místní gastronomie, která se většinou zaměřuje na cizince, nedokázala změnit svůj model a vyjít vstříc českým zákazníkům.
V důsledku toho se několik podniků rozhodlo na zimu zavřít s tím, že na jaře znovu otevřou.
“Všichni doufají, že se cestovní ruch letos alespoň trochu vzpamatuje, když už ne na úroveň loňského léta,” dodal Krastner.
Z analýzy Českého statistického úřadu vyplývá, že odvětví související s cestovním ruchem ve třetím čtvrtletí silně rostla, Voldich však zůstává opatrný.
“V současné době zahraniční turisté chybí, ale v průběhu příštích dvou let se bude postupně oživovat.” “Pravděpodobně bude mít jinou podobu,” dodal.
Vzhledem k tomu, že turisté jsou v různých ohledech náročnější, bude podle českých restauratérů přechod na kvalitní kuchyni spolu s ekologizačními opatřeními v restauracích zásadním faktorem obnovy českého pohostinství v postpandemické době.
“Když se turisté rozhodují, kam cestovat, už jim nejde jen o památky nebo atrakce, ale o celkový zážitek.” Lubo Kastner, spolumajitel restaurací v západočeském Plzeňském kraji, poznamenal, že gastronomie je při jejich rozhodování “zásadní”.
V důsledku toho, dodal Kastner, si turisté vybírají regiony a atrakce, kde najdou také dobré možnosti stravování.
“Raději [turisté] jedou do méně krásné turistické destinace, pokud vědí, že se dobře nají a dozvědí se o případných místních řemeslných zvláštnostech týkajících se jídla a pití,” a zdůraznil, že současným trendem v restauracích je “profesionalizace” kuchyně.
“Během pandemie COVID-19 se hosté stali náročnějšími a zajímají se o gastro, případně se o něm i více vzdělávají,” dodal.
Podle analytiků jsou stejně zásadní obavy cestujících o životní prostředí a také to, co s nimi restaurace dělají.
Vzhledem k nedostatku finančních prostředků na realizaci ekologicky šetrných opatření doufají restauratéři ve finanční prostředky z Národního plánu obnovy financovaného EU, který má Praze poskytnout dotace ve výši 7 mld. eur.
Stále větší potíže při stravování
Podle údajů společnosti Sodexo, která spravuje a sleduje stravenky pro zaměstnance, se v České republice za poslední rok dramaticky zvýšily náklady na stravování mimo domov.
Podle restauratérů toto zdražení spolu s přetrvávajícími následky pandemie a loňskou změnou českých zákonů způsobilo, že se v prvních měsících roku 2022 stravuje na obědy mnohem méně strávníků než v předchozích letech. Podle společnosti Sodexo činila průměrná cena za oběd v restauraci v České republice v lednu 2022 157 korun, což je o dvě koruny více než v prosinci a o 13 korun více než v lednu 2021.
Průměrná cena oběda v Praze činila 176 korun, což je meziročně o 15 korun více, a oběd se tak stal nejdražším poledním jídlem v zemi. Mnoho lidí začalo během pandemie pracovat z domova a stravovací zařízení, která obsluhují obchodní centra, zaznamenala výrazný pokles návštěvnosti.
Podle generálního ředitele společnosti Sodexo Daniela Apeka je množství osob, které používají kupony k placení za jídlo v restauracích, poloviční ve srovnání s obdobím před pandemií v roce 2019.
České kulinářství je v současné době téměř výhradně závislé na místních obyvatelích a českých návštěvnících cestujících v rámci země.
“V loňském létě dosáhl domácí cestovní ruch nového maxima. “Zavřely se však hlavně podniky, které se starají výhradně o turisty,” uvedl Kastner.
Lidé si podle Voldicha budou muset vážit také “svého hospodského”.
“Přežijí jen ti nejsilnější ‘hrdinové’. V případě, že převezmou role, které zastávali jejich bývalí zaměstnanci, se většina restauratérů spoléhá na své finance, nejvěrnější štamgasty a vlastní talent.”
Hospody a restaurace však hrají v životě místních obyvatel důležitou roli.
“Hospody a pivovary mají nezaměnitelnou historickou přítomnost,” řekl Voldich, podle něhož hospody a pivovary stmelují komunitu a jsou nezbytnou součástí společenského života.
“Říci, že jde o naše národní intelektuální bohatství, není přehnané.”
Oživení plamene mezi kuchyní a jejími obyvateli
Byla spuštěna nová aplikace pro milovníky místního jídla, která pomáhá orientovat se v rostoucím množství podniků v českém hlavním městě i mimo něj. Fooder, který je popisován jako “Tinder pro jídlo”, spojuje zákazníky s restauracemi prostřednictvím atraktivních fotografií jídel.
Lze namítnout, že aplikace, která tolik spoléhá na atraktivní grafiku, není zrovna nejdůvěryhodnějším způsobem, jak určit, které restaurace skutečně stojí za návštěvu. Na druhou stranu Fooder tvrdí, že podporuje “vysoce kvalitní gurmánské zážitky” Autoři aplikace také doporučují, aby uživatelé sledovali fooder.one na Instagramu, kde se dozvědí více informací o “zajímavých českých gastro iniciativách a konceptech”
Koncepce má podporovat oceňování jídla ve větší míře než utilitárnější aplikace na rozvoz jídla, jako je Dame Jdlo nebo Wolt, nebo textové služby na doporučování restaurací, jako je TripAdvisor. Fooder má ambice stát se jednou z hlavních světových gastronomických platforem, přičemž v příštích několika letech plánuje zasáhnout nejméně 200 měst ve 30 evropských zemích a poté expandovat do Severní Ameriky a jihovýchodní Asie.
Bibliografie:
Barbora Pistorová, “Czech gastronomy upgrade critical to attract ‘demanding’ tourists”, Euractiv, 21. dubna 2022. https://www.euractiv.com/section/economy-jobs/news/czech-gastronomy-upgrade-critical-to-attract-demanding-tourists/
Expats.cz Staff, ” Prague festival fundraiser to celebrate Ukrainian food and culture”, Expats.cz, 27. dubna 2022. https://www. expats.cz/czech-news/article/fundraising-festival-will-celebrate-ukrainian-culture-and-gastronomy
Expats.cz Staff, “Ceny obědů v Česku rostou a méně lidí se stravuje venku”, Expats.cz, 13. března 2022. https://www.expats.cz/czech-news/article/czech-lunch-prices-are-rising-and-fewer-people-are-eating-out
Kathrin Yaromich, “Uprchlice servírují ukrajinskou kuchyni z pražského foodtrucku”, Expats.cz, 8. dubna 2022. https://www. expats.cz/czech-news/article/foodtruck-helmed-by-refugees-womens-now-serving-ukrainian-cuisine-in-prague
Výzkumné oddělení Statista, “Tržby odvětví “restaurace a mobilní stravovací služby” v Česku v letech 2012 až 2025″, Statista, 30. září 2021. https://www.statista.com/forecasts/397925/restaurants-and-mobile-food-service-activities-revenue-in-czechia
William Nattrass, “Průvodce Michelin 2021: Dvě pražské restaurace si udržely prestižní hvězdičky”, Expats.cz, 18. listopadu 2021. https://www.expats.cz/czech-news/article/czech-republic-retains-its-two-michelin-stars-for-prague-restaurants
